Lehrjahre bei Bocuse

Steffen Lyachenko aus Kronberg ist Sommelier des Jahres. Trotz seiner Ausbildung in Lyon und Monaco schwört er vor allem auf deutsche Tropfen.

"Wenn man gut zuhört, kann einem ein Wein viel erzählen", sagt Steffen Lyachenko. Selbst wenn es einmal schnell gehen muss. Wie am Sonntag und Montag dieser Woche beim 15. bundesweiten Sommelierwettbewerb des Deutschen Weininstituts in Wiesbaden: Bei der finalen "Blindverkostung" blieben dem "Sommelier des Jahres" und seinen Konkurrenten nur zwei Minuten Zeit, um die wichtigsten Merkmale eines von der Jury ausgewählten Tropfens zu bestimmen. Grauburgunder, Baden, Spätlese trocken - so viel immerhin konnte der 33- Jährige dem Wein durch Optik, Riechen und Schmecken in der Kürze der Zeit entlocken. Nur auf den Namen des Weinguts kam er nicht. Was Lyachenko trotz seines Erfolges doch etwas wurmt. Denn ausgerechnet auf dem gesuchten Gut Dr. Heger hatte der gebürtige Badener 1994 mit einem Praktikum seine Wein- Karriere begonnen.

Die führte ihn anschließend schon in jungen Jahren zu einigen der besten Restaurantadressen der Welt: zu Georges Blanc nach Vonnas, zu Paul Bocuse nach Lyon und schließlich 1997 in Alain Ducasses "Le Louis XV" in Monaco. Inzwischen kümmert sich Lyachenko bei der Investment-Bank Dresdner Kleinwort Wasserstein um die Organisation von Tagungen und anderen Veranstaltungen. Zudem bietet er seit dem vergangenen Jahr nebenberuflich als Inhaber von "Vinum et Veritas" in seinem Wohnort Kronberg spezielle Weinproben und Beratung in Sachen Wein an.

Immer wirbt er auch für heimische Produkte. "Ich bin ein Kind des deutschen Weins", sagt er. So ärgert es ihn, dass viele lieber zu einem mittelmäßigen Pinot Grigio oder Prosecco greifen als zu einem guten deutschen Grauburgunder, Riesling oder Winzer-Sekt. Dabei gebe es sehr gute heimische Weine schon ab fünf Euro. Besonders wenn man direkt beim Winzer einkaufe. "Außerdem macht es Spaß, sich vor Ort zu informieren und zu stöbern", empfiehlt Lyachenko.

Obwohl er sein Handwerk vor allem in der Haute Cuisine gelernt hat, hat er auch Tipps für den Alltags-Koch parat: So passe etwa zu Pasta mit Tomatensoße am besten ein guter Trollinger aus dem Schwäbischen. Zu asiatischen Gerichten empfiehlt der "Sommelier des Jahres" eine milde Scheurebe-Spätlese. Und auch mit ein paar Klischees möchte er aufräumen: So passe zu manchem Käse ein Weißwein besser als ein Roter, findet Lyachenko. Dafür könne man umgekehrt zu Fisch in bestimmten Fällen auch einen leichten Rotwein servieren, "etwa zu gegrilltem Seeteufel mit provençalischer Soße und ein bisschen Knoblauch".

Bei dem Sommelierwettbewerb in Wiesbaden degustierten und bestimmten die 33 Teilnehmer rund 60 deutsche und internationale Weine. Hinzu kamen theoretische Fragen zu den Merkmalen der verschiedenen Rebsorten, zu Strukturdaten des Weinbaus, Weinmarkt, Weinrecht und Weinbereitung.

Frankfurter Rundschau